Quando um grande problema vira uma janela de oportunidade
Por Eduardo - Pesquisa
Última atualização em 07/10/2015
Método de aquecimento por microondas desenvolvido na Carolina do Norte para evitar desperdício de batata doce processa alimentos viscosos e particulados mantendo a qualidade do produto.
O segundo palestrante do I FoRC Symposium, K. P. Sandeep, chefe do Departamento de Alimentos, Bioprocessamento e Ciências da nutrição Universidade Estadual da Carolina do Norte, falou sobre tendências e novidades no processamento térmico contínuo de alimentos viscosos e particulados.
“Nos EUA o processamento asséptico de alimentos de baixo nível de acidez contendo partículas grandes careceu de mecanismos de aprovação por um longo tempo. Na Europa, processos semelhantes já eram realizados há décadas. Então em meados dos anos 90, algumas indústrias, universidades e representantes do governo se reuniram em nossa universidade para um simpósio, que culminou com a publicação de uma cartilha, contendo orientações para as empresas sobre o que fazer para ter seus métodos de processamento aprovados pela FDA”, lembra Sandeep.
“Esperávamos que grande parte da indústria alimentícia fosse começar a usar as orientações para aprovar seus processos, mas isso não aconteceu, por muitas razões, entre elas custo e qualidade. E quando falamos de qualidade, estamos nos referindo aos processos térmicos. Aquecer usando técnicas convencionais quase sempre implica em perda de qualidade, embora existam várias técnicas de processamento térmico”, diz Sandeep.
O aquecimento de alimentos como método de conservação visa eliminar micro-organismos e enzimas que possam oferecer risco à saúde ou provocar deterioração. Mas como enfatizou Sandeep, os processos convencionais implicam, muitas vezes, em perdas nutricionais e modificações indesejadas de cor e sabor. Depois de apresentar as diversas técnicas convencionais de processamento térmico alimentar utilizadas na atualidade, Sandeep focou sua apresentação no processamento por microondas, uma novidade que vem sendo adotada pela indústria e que tem a vantagem de reduzir as perdas nutricionais, bem como as modificações indesejadas de cor e sabor.
Segundo ele, o processamento térmico pelo sistema chamado de Placas (semelhante aos aquecedores domésticos de ambientes) é muito simples e barato, mas não serve para alimentos viscosos e particulados. “O mesmo acontece com a técnica que utiliza tubos – em camadas duplas ou triplas – por onde passam o alimento e o calor. Há uma tecnologia que utiliza um mecanismo helicoidal de troca de calor, que tem alta taxa de transferência de temperatura, mas ela tem a desvantagem de provocar muita pressão e, assim, também não é indicada para esse tipo de alimento. Há ainda um equipamento que chamamos de scraped surface heat exchanger, que tem a vantagem de misturar alimentos viscosos, mas danifica os alimentos particulados e sua parte interna tem de ser inteira removida para limpeza”, esclarece o professor, que falou ainda de processamento por radiofreqüência e por corrente elétrica.
Sandeep então usou um case para exemplificar sua experiência bem sucedida com o aquecimento por microondas de produtos viscosos. “Havia um problema de desperdício nas colheitas de batata-doce no Estado da Carolina do Norte: de 30 a 40% da produção não era aceita pelos compradores porque não possuía a aparência adequada. Seria possível conservá-las em outra forma e manter esse produto estável para ser exportado?”, perguntou-se.
O processamento contínuo por micro-ondas, naquela época, era uma tecnologia ainda emergente, mas eles optaram por ela. “Já havia no mercado um purê de batata congelado – com cor ruim – e um enlatado, com boa cor, mas custo alto de processamento. Um produto processado assepticamente ainda não existia”, recorda.
Eles começaram então a desenhar modelos matemáticos para determinar o diâmetro e a localização dos tubos por onde passaria o alimento e a profundidade da penetração das ondas para estimar os ‘cold spots’ – ou seja, os locais que recebem menos calor durante o processo. “Acabamos criando tubos que misturam cerâmica e plástico, por onde o alimento passa.”
Conseguiram, ao final das pesquisas, atender às normas das agências reguladoras, mas nenhuma empresa queria ser a primeira a usar o processo. “Até que sete fazendeiros da Carolina do Norte decidiram tentar e colocaram todas as suas economias nisso. Acabaram montando uma empresa, o processo provou-se exitoso, espalhamos a tecnologia e conseguimos atrair uma série de empresas interessadas”, resume Sandeep.